Vrhunske restavracije po svetu uporabljajo preprost trik, kako česnu 5-krat povečati moč, aromo in okus. Skrivnost je v kaljenju.

Česen kali 4 do 6 tednov pri temperaturi od 0 do 10 stopinj Celzija, zemlja pa mora biti ves čas vlažna, a ne preveč.

Bistvo česna v fazi kaljenja je, da se razvijejo fitoaleksini, kemikalije z močnim zaščitnim učinkom. So ključni elementi medceličnih sten in rastlinam pomagajo, da njihova semena preživijo tudi najtežje pogoje. Zaradi razvoja fitoaleksinov so rastline bolj odporne na razne bakterije in viruse, zato je tudi njihov učinek na naš metabolizem multipliciran.

Dr. Jong-Jin Kim iz univerze v Michigan v ZDA, ki je podrobno raziskoval vplive fitoaleksinov na človeka, pravi, da so te snovi škodljive za žuželke, za človeka pa ne. Njegove meritve celo kažejo, da je česen v času kaljenja 5-krat močnejši antioksidant od svežega. Poleg tega dokazano upočasnjuje arteriosklerozo, zdravi nizek krvi tlak, bolezni srca, zelo učinkovit pa je tudi pri zaviranju razvoja rakastih celic in metastaz.

Čeprav ljudska medicina že tisočletja ceni česen, kot naravno zdravilo, pa je šele leta 1858 Louis Pasteour odkril, da je bilo v posodi s česnom bistveno manj bakterij, kot drugod. Pred nekaj leti je revija The journal of nutrition pisala o eksperimentu na podganah, kjer je pri tistih podganah, ki so vsak dan dobile dozo česna, rak povsem izginil. Znanstveno je dokazano, da česen povzroči, da krvne celice začno proizvajati več sulfida in selena, ki uničujeta rakave celice.

Še to ... Česen ni edino živila, ki ga v restavracijah pustijo kliti. Podobno počno še z žiti in skoraj vso ostalo zelenjavo. Tudi krompirjem.