Hrana pečena na žaru velja za eno najstarejših načinov prehranjevanja, vendar pa je, tako kot pri vseh drugih stvareh, vsako pretiravanje tudi tu škodljivo. Še zlasti, ker se nevarnosti seštevajo ...

Pri žaru je najbolj škodljiv dim, ki ima izredne mutagenske učinke (tvorijo se tako imenovane spojine PAH). Drobni delci, ki jih ob tem vdihujemo, nosijo množico rakotvornih spojin PAH, ki se kopičijo v pljučih in so zelo trdovratni. Na žalost pa te spojine ne vstopajo v telo samo skozi pljuča, pač pa tudi skozi kožo in sluznico (zlasti očesno).

Dobro pri tem je, da je koncentracija teh delcev kritična dva metra od žara, potem pa naglo pada.

Vrsta raziskav pri delavcih iz gostiln, kjer pripravljajo jedi iz žara, potrjuje ekstremno visok odstotek bolezni raka na debelem črevesu za kar naj bi bile krive heterociklične amini mutagene aktivnosti (gre za rakotvorne bakterijske mutagene, ki nastajajo med toplotno pripravo z beljakovinami bogate hrane). Običajno se take snovi tvorijo pri temperaturah višjih od 150 stopinj Celzija, še posebej visok pa je ta delež pri živilih z veliko maščob (še zlasti pri mesu).

Na drugi strani pa je prav ta hrana bogata s prehranskimi vlakninami, ki znižuje nivo holesterola in maščob v krvi. Hrana z veliko vlaknin namreč skrajša čas stika rakotvornih snovi v blatu s črevesjem, kar zmanjšuje tveganja za maligne spremembe.

To pomeni, da moramo žar jedi vedno kombinirati s svežo zelenjavo in svežo kuhano zelenjavo.

K žar pečenim ribam ali mesu vedno kombinirajte surovo zelenjavo (zelje, paradižnik, kumare, čebula) in kuhana živila (blitva, krompir). Poleg tega, če je le mogoče, se med pečenjem ne zadržujte poleg žara, meso pa pred peko vedno marinirajte.

Marinade obogatijo tako ribe, kot meso, z antioksidanti, ki nevtralizirajo rakotvorne snovi. Več kot je v marinadi česna in čebule, boljša je. Poleg tega marinade omehčajo meso, ki je zaradi tega lažje prebavljivo.

Za konec še opozorilo: žar jedi seveda niso nevarne, če jih le uživamo občasno. Če pa k žar pojedini dodamo sprehod, družabne igre z otroki ali prijatelji, pa je celotna slika veliko bolj pozitivna in zdrava, kot običajno kuhano kosilo, po njem pa počitek na kavču ...

Če na žar aktivnosti gledamo posamično, se med njimi res najdejo škodljivci. Ko pa pogledamo celoto, pa koristi odtehtajo slabosti.